Beef Filet

Ein kräftiger Luftstoß fährt in die Kohlen und lässt die rote Glut hohe Flammen schlagen. Fachkundig prüft der Kenner die Temperatur über dem Grillrost. Die heiße Luft flimmert, es ist soweit: Feuer frei für das Fleisch! Nicht irgendein Fleisch – das Beste ist gerade gut genug! Echte Männer grillen keine Würstchen – Steak heißt die Königsdisziplin. Und Beef Filet ist das Steak für Könige.

Das beste Stück.

Das Filet ist das beste Stück vom Rind. Ungefähr so dick wie ein Unterarm, verläuft es links und rechts der Wirbelsäule am unteren Rücken. Der Fleischer des Vertrauens arbeitet hier mit chirurgischer Präzision um die feinsten Steakschnitte (“Cuts”) zu filetieren. Die unterscheiden sich nich nur in Geschmack und Aussehen: Je nach Schnitt können Filet-Steak Cuts dann T-Bone, Porterhouse, Filet Mignon und Tenderloin heißen. Auf Englisch zumindest – denn nur das amerikanische United States Department of Agriculture (USDA) vergibt die begehrten Steak-Gütesiegel. Ausschlaggebend sind Zuchtgüte, Fettanteil und – natürlich – Geschmack. Das hat die Bezeichnungen im Handel natürlich zur Qualitätsgarantie gemacht. Nach Amerika fliegen muss man für ein gutes Steak aber nicht. Die findet man nämlich eigentlich überall. Und jedes Land hat seine ganz eigenen Filet-Finessen!

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Rind um die Welt.

Ein paar Beispiele gefällig? Kulinarischen Eigenheiten findet man in Frankreich wohl einige – und Beef Tartare ist eine davon. Und vielleicht eine der Großartigsten! Ein zartes Stück Beef Filet wird von Hand in feine Würfel geschnitten und mit Eigelb, Kapern, Schnittlauch, scharfem Dijon Senf, fein gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischt serviert. Mit etwas frischem Knoblauchbaguette wird das Filet Tartare dann roh gegessen. Das mag vielleicht nicht jedermanns Sache sein, aber es schmeckt vorzüglich! Auch im Nachbarland Italien ist man auf den (rohen) Geschmack gekommen und serviert als Apperitivo ein Beef Carpaccio: Hauchdünn aufgeschnittenes Filet mit frischem Basilikumpesto, Parmesan, Olivenöl und italienischem Weißbrot. Dolce gusto! Weit im Norden sind klingende Namen zuhause: Aus den schottischen Highlands kommt das Angus Beef. Intensiv im Geschmack und dunkel in der Farbe, ist das Angus Beef weltberühmt. Gourmets finden das Angus vor allem in ausgewählten Beef Burgern. Und bei den Burgern ist man eigentlich auch schon wieder in Amerika: Dem Land der Griller und Smoker. Wie in keinem Land wird hier das BBQ zur Kunst erhoben – ganze Food Festivals werden hier im Namen des Geschmacks gefeiert. Jährlich kommen dann tausende Gleichgesinnte zusammen um der Fleischeslust zu frönen: Für Vegetarier ein Albtraum. Wer dem Genuss im kleinen Kreis Respekt zollen möchte, ist in Argentinien gut aufgehoben. Beef hat hier lange Tradition, die Zuchtrinder leben biologisch, gesund und glücklich. Das schmeckt man auch: Traditionell direkt vom Lagerfeuer und unter funkelnden Sternen. Bei einem Kilopreis von umgerechnet nur knapp neun Euro kann man sich die Wildnis auch ruhig schmecken lassen.

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Haute Cuisine.

Wer allerdings nach der absoluten Vollendung, quasi dem heiligen Gral des Beef Filet sucht, der muss nach Japan fliegen. Ein weiter Weg ans andere Ende der Welt, wo das legendenreiche Kobe Wagyu Rind gezüchtet wird. Eine ganz besondere Zuchtrasse, die für ihre einzigartige Fleischgüte weltberühmt geworden ist. Diese Delikatesse ist für einzigartigen Geschmack (Taste), unerreichte Zartheit (Tenderness) und feine Marmorierung (Texture) bekannt. Das Fett dieser Filets schmilzt  nämlich schon bei sehr niederen Temperaturen. Das ermöglicht einen besonders schonenden Garprozess und hält das Fleisch dabei unglaublich saftig. Diese besondere Qualität hat aber natürlich ihren Preis: Ein Kilo kostet stolze 800 Euro.

Filet & Friends.

Ob im eigenen Garten oder in der weiten Welt. Ob roh oder von der Flamme geküsst. Ob rare, medium oder well done. Alles eine Frage des Geschmacks, und über den lässt sich bekanntlich (nicht) streiten. Dass ein Beef Filet wahrhaft königlich schmecken kann – darüber kann man  vielleicht höchstens mit Vegetariern streiten. Muss man aber auch nicht, wenn man sein Filet einfach mit ein paar gleichgesinnten Freunden teilt. Denn: Ein guter König ist ein fairer König. Gerade am Grill.